《厨艺大师》第103章 何必做鸡？

    
    在董小宛道出伊凡想要的那一丝端倪后，伊凡一直在考虑一个问题，鸡要怎么做？
    这真的是一个很难的问题。
    之所以难，不是鸡不好做，而是鸡的做法太多了。
    在中国的美食里面，鱼的做法是多种多样的，起码有上百种上得了台面的不同做法，因此轻松就可以做出全鱼宴。
    可比起烹饪方法的多样性，鸡的做法不仅不比鱼少，还要更多得多，上得了台面的做法起码有几百种。
    因此，做鸡的难度在于创新。
    有了这么多做法，要想创造出新的做法很是有点难，要想创新出上品美味鸡更是难上加难。
    这就是伊凡现在的难处。
    当然，关于做鸡的创新，伊凡也不是完全没有头绪。
    最起码一点，他现在要的是符合粤菜特点的创新做法，必须得讲究清淡和原汁原味，因此，加重料的川菜、湘菜做法首先被排除。
    伊凡的思维一下还是集中到了粤菜的特点上去。
    用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
    这就是粤菜最为讲究的特点。
    而在烹饪手法上，则没有太多的限制，蒸也好，煮也好，烤也行，焖也可以……只是特别讲究火候。
    那具体应该怎么做呢？
    伊凡忍不住想起了粤菜中的几款很有名也有特色的鸡：文昌鸡、白切鸡、玫瑰豉油鸡、盐焗鸡、泥焗鸡、猪肚包鸡……
    他发现，在这几款名鸡里，基本上没有任何一款是炒的。
    这是为什么？
    炒鸡上不了台面？
    或者说炒鸡很难成为经典？
    伊凡不得不考虑这个问题。
    因为这次比拼，总共的时间就两个小时，他不可能才用耗时太长的烹饪方式，比如说耗时起码四五个甚至十几个小时以上的炖煮方式，伊凡根本就不会考虑。
    如此一来，他所能选择的烹饪方式，就是蒸、炒、焖等耗时相对较短的烹饪方法。
    或者说，几种方式结合一起来。
    那要怎么结合？
    伊凡首先又放弃了蒸的想法。
    虽然说，在粤菜里，蒸是用来保持原汁原味最常用的一种做法，但对于做鸡并不太合适。
    就算是在全国各大菜系里，用蒸的方式来做鸡的也不多，最为出名的要数yn的汽锅鸡。
    但汽锅鸡的做法，不仅要用特别的用具，还得用时接近四个小时。
    伊凡的思维似乎越来越清晰。
    他把做法集中到了炒和焖相结合这一点上。
    那具体要怎么做？
    “小宛，吃鸡你喜欢吃肉还是喝汤？”
    “都喜欢，更喜欢汤一点。”
    “密之，你呢？”
    “先吃鸡，后喝汤吧。”
    还是无解的两个不同答案，这可能跟男女不同的需求有关。
    伊凡又沉思起来。
    关于做鸡，他还是做了一定功课的，他需要把自己所掌握的，好好整理一番，然后形成明确的思路。
    做鸡真的是很有讲究的。
    从类型上分，鸡分为仔鸡、公鸡（阉鸡）、母鸡，其中，仔鸡和公鸡更适合爆炒，而老母鸡用来炖汤更合适。
    从品种上来分，鸡的种类就可多了，最起码有一百多个常见品种，其中在粤省较为有名及常见的，有三黄鸡、清远鸡、文昌鸡、芦花鸡、乌鸡等。
    因为品种不同，鸡的肉质会不同。
    因为类型不同，鸡的肉质也不同。
    伊凡要想做出一样美味可口的鸡，就必须选择合适的品种和类型，然后设计出有针对性的做法。
    这真让伊凡有点头大。
    因为是为了比拼而设计，伊凡所能烹饪的时间仅有两个小时，他真的没有太多的选择。
    在鸡的选择上，需要长时间炖煮的一年以上龄老母鸡必须排除。
    公鸡也必须被排除。
    公鸡不仅肉少，还有较强的膻味，高档美味鸡里很少选它。
    如此一来，他只能选择肉质更为鲜嫩的仔鸡。
    所谓仔鸡，主要指尚未开始下蛋的小母鸡和尚未打鸣的小公鸡，如果是批量饲料喂养的话，仔鸡仅需4-6个月大，正常喂养的话，最多也不超过一年。
    在鸡的品种选择上，他也只能选择肉质更为鲜甜的清远鸡或文昌鸡。
    可在烹饪方法上，伊凡又被难住了。
    仅有两个小时的烹饪时间，是蒸？是烤？是焖？是炒？
    整只烹饪还是剁碎烹饪？
    他完全没了头绪。
    做鸡真难。
    做美味鸡更难。
    做美味创新鸡更是难上加难。
    就算再难，伊凡也必须把思路继续下去。
    不过为了让自己放松，他先夹了几块霸王别姬的鸡肉到嘴里，细细品尝起来。
    吃着吃着，他开始考虑一个问题，霸王别姬为啥要用鳖同鸡一起搭配烹饪？
    说实在的，这并非一个理想的搭配。
    鳖肉·具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。
    鳖肉不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
    在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。
    但鳖肉和鸡肉搭配是有一点点问题的。
    原因在于，鳖肉主要是补阳虚的，而鸡肉主要是补阴虚的，两者搭配在一起，虽然不至于有太大的问题，但还是会引起一些小毛病，比如说生痈疖。
    疖是一种化脓性毛囊及毛囊深部周围组织的感染，相邻近的多个毛囊感染、炎症融合形成的叫痈。
    因此，鳖肉和鸡肉要搭配的话，最好采用特殊的烹饪手法，并且加入适当的中药材来调和。
    可事实上，这味霸王别姬除了陈皮以外，并没有采用其它有效的中药材。
    这道菜，从养生学的角度来说，其实是一个败笔！
    伊凡忍不住得出了这样一个结论。
    若是鳖和鸽搭配的话，倒是相得益彰。
    又一个念头冒了出来。
    伊凡记得，鳖肉和鸽肉搭配烹饪的话，可滋肾益气、润肤养颜，很符合养生学的逻辑。
    对啊！
    何必做鸡？