《妙味》第三十二章 番茄肉酱烩空心面

  “能做的都在菜牌上，写红色字的是今天的特别菜单。”苏妙热情满满地笑答。
  “特别菜单？”
  “只供应一天的特色餐食且数量有限，公子来得正是时候，若是过了午时再来通常都卖光了。”
  “哼，拙劣的经营花招！”纤尘不染的少爷大人用十分不屑的口吻冷笑道，“就是因为许多人都把心思放在耍小聪明上，肯刻苦钻研手艺的越来越少，那些本该是基本功的手艺才会一样一样地消失！”
  这是……在斥责她？
  青筋的一角在额头活泼地跳出来，这副仿佛在为岳梁国餐饮业深深担忧的傲慢口吻竟让苏妙张了张嘴无言以对。
  “这小白脸是怎么回事？”吴阿大等人惊诧地窃窃私语起来。
  “是找茬吧？”
  “是找茬没错！”
  “老子最讨厌的就是这种装腔作势的娘娘腔，白得像擦了粉，一张嘴就文绉绉的让人听不明白，看起来就不中用！”张虎瞧不起地说。
  “大虎，这些话你干吗要压低了声音说，大点声让他听见不是更好！”吴阿大斜睨着他问，被张虎羞恼成怒地瞪了一眼。
  “不、不过这小哥真、真俊！”赵龙磕磕巴巴地说，被张虎扬起巴掌拍了一下。
  那头立在少爷大人背后的胖管家见气氛有些僵，连忙笑着打圆场：
  “小大姐，我家少爷是从外地来的，不太知道你们这儿什么好吃，你帮我们少爷介绍介绍？”
  不等苏妙开口，少爷大人已经不耐烦地抚了抚乌黑的长发：
  “麻烦死了！菜牌上的，一样一份，要小份的，还有那个特别菜单，上面写的是什么，一团红色也看不清楚！”
  “是番茄肉酱烩空心面。”苏妙好脾气地回答。
  “空心面？”少爷大人皱了皱眉，之后用高高在上的口吻说，“做给我看看，还有，番茄是什么？”
  “狼桃。”
  “这儿管狼桃叫‘番茄’吗？”少爷大人回头疑惑地问胖管家，胖管家摇头表不知。
  “公子真的要一样来一份？”苏妙确认地问。
  “你做不来？”少爷大人不答反问。
  ……这个人说话为什么会那么让人火大！
  “二姐，这个人好讨厌！”苏烟蹭到苏妙身旁充满敌意地小声说。
  “开门做生意，不管是什么客人都是神仙大人。”苏妙在他的后脑勺拍了拍，“去准备！”
  其他饭食都是半成品，跟着苏妙营业许久的苏烟就可以做，只有今日的特别菜单番茄肉酱烩空心面需要现场烹饪，苏妙戴上苏烟替她缝制的小花帽包住头发，立在锅灶前，将已经剁好的肉末放进碗里，加入料酒、盐、淀粉、少许清水和蒜泥。
  自制料酒并不难，先将糖熬化成焦黄色，加入黄酒拌匀，之后放入八角、桂皮、茴香、花椒、肉桂、豆蔻、姜片等香料小火煮开，之后再煮五分钟晾凉就是料酒。其中的香料并不是固定的，一般都是就地取材任意组合。
  至于淀粉长乐镇自然没有卖，前些日子苏妙在集市上低价淘来一袋番薯，回家去皮切丝后泡进水里，待淀粉融入水中变成淀粉液静置沉淀，之后捞出番薯丝倒掉上面的水，再把沉淀下来的湿淀粉拿到太阳下暴晒得出来的就是淀粉。
  空心面的做法苏妙仿照了通心粉的做法，为了提高面粉的筋度，苏妙选择了用面粉和面筋混合和面的方式，尝试了许多次才调整出最佳配比。面筋是用水洗出来的，将和好的面团静置半个时辰左右，放在粗布中淋水洗涤，留在布内的便是面筋。洗的次数越多淀粉夹杂率越低质量越好，当然洗的次数也是根据想要和什么样的面来决定的。
  将面和好揉成团擀成薄饼切成面片，把面片卷成空心条晒干就是空心面了，之所以晒干也是便于保存，这种将面条风干了的储存法据说来自阿拉伯人。
  在沸水中加少许盐，将空心面放进漏网，隔着漏网在滚水里煮三分钟左右，之所以加入盐是为了让面的质地紧实有弹性更有嚼劲。
  面煮好后捞出控干水分，拌入少许清澄的植物油防止空心面粘在一起。
  锅中热油放入蒜泥圆葱爆香，倒入腌好的肉末翻炒片刻，加入切成粒的番茄翻炒后放入番茄酱。番茄酱就是将去皮切块捣成泥的番茄加糖煮成酱，想给番茄去皮只需要在热水里焖两分钟，番茄就会自动脱皮了。
  给炒好的番茄肉酱用味精和盐调味，味精是用干香菇、小鱼干加少许盐完全碾碎成粉状混合而成的，这么做出来的味精苏妙觉得效果也不差，并且纯天然的口感应该更好吧。
  给酱料调好味道之后，将煮好的空心面倒进去烩匀洒上胡椒，装盘后再在顶端放两片九层塔。
  白色的瓷盘中，线条均匀形状新奇的空心面被色泽鲜亮的番茄肉酱均匀地包裹，呈螺旋三角形呈现在盘子里，碧翠的叶片点缀其上，泛着一抹清新。即使只是用眼睛看也能清晰地感受到每一根空心面的光滑弹性，嚼劲十足。香气浓郁的酱汁不仅仅牢牢地包裹住每一根面身，还充盈在空心面内部的空心里，咬断过后，泛着酸甜的浓厚酱汁涌出，混合着口感略显粗粝却十分奇妙的胡椒味道，即使是与外部相同的酱汁在那时也会变成另外一种与众不同的香浓而爽利的口感。
  一盘热气腾腾的番茄肉酱烩空心面放在少爷大人面前，少爷大人却并没有为她这独一份的菜品惊讶或被激起好奇心，他没有问她这面怎么和其他面不一样，而是盯了盘子片刻，手伸向胖管家。胖管家立刻打开一只天蓝色的绢袋，在众人的瞠目结舌下取出一双金镶玉筷子递给少爷大人。少爷大人接过来，用筷子尖在空心面上轻点了点，张虎看不上他磨磨唧唧的样子，忍不住说：
  “小哥，这面趁热吃才好吃，凉了就不够味了！”
  少爷大人不答腔，亦没有看他，顿了顿，夹起一根裹满酱汁亮光闪烁的空心面，慢吞吞地放进嘴里。