烤鸭是片好了,但距离上桌,其实还差几个步骤。
首先就是甜面酱,甜面酱是烤鸭的灵魂,虽然现在有人发明了玫瑰酱吃法,发明了鱼子酱吃法,但烤鸭的正统吃法,依然还是蘸着甜面酱吃。
只有甜面酱,才能最大限度把鸭肉的香味儿给激发出来,同时也能让烤鸭吃起来非常入味儿。
嗯,烤鸭因为没有提前放调料腌制,所以直到上桌,都没有什么味道。
想要好吃,全靠甜面酱的味道来支撑。
从这点来说,称甜面酱为烤鸭的灵魂,真没有夸大。
甜面酱又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
可以说,在鲁菜甚至整个北方菜的体系中,甜面酱都有着举足轻重地位。
特别是京城,对于甜面酱的吃法,更是到了无酱不欢的地步。
不过甜面酱用来吃烤鸭的话,味道太浓,也太咸,所以不能直接食用,需要先进行调配才行。
甜面酱的调配几乎成了各家烤鸭店的不传之秘,因为酱的好坏,直接关系着鸭子的好吃与否。
四方食府的甜面酱是徐拙前两天做的。
具体的做法倒是不难,首先把锅烧热,用冷油进行滑锅,然后放入鸭油,烧热后把准备好的生面酱倒进去开始翻炒。
炒出香味儿后,往锅里倒入半碗米酒,利用酒的挥发性,把面酱中一些不好的气味挥发出来,使得做出来的面酱味道更加纯粹。
做完这一步之后,往锅里放一把冰糖,再倒入一碗水,开小火进行熬制。
在熬制的时候,还需要不断的用勺子在锅里搅动,这样能够防止粘锅,同时也能让冰糖融化得更快。
等到锅里的酱汁熬煮得有些粘稠的时候,就可以盛出来了。
这就是吃烤鸭用的蘸酱。
当然了,里面也可以放一些葱油蒜油之类的,甚至花椒油之类的也可以放一点,这样能够让香味儿更加丰富。
不过徐拙没放这些,因为根据系统的提示,这样做会压住鸭肉的香味儿。
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只有鸭子的品质一般的时候,才会放这些锦上添花的东西来遮盖鸭子味道的不足。
假如鸭子的品质过关,这些都不用添加,熬到粘稠适中的时候就能使用。
除了甜面酱之外,吃烤鸭还要用到葱丝和黄瓜条。
葱丝好准备,味道清甜而且无丝无渣的章丘大葱,就是为烤鸭准备的。
取葱白一截,用菜刀竖直划开,把葱芯取出放在一边不用,把葱白部分平放在案板上,用菜刀细细成八厘米左右长的细丝,葱丝就算是准备妥当了。
而黄瓜更简单,直接把嫩黄瓜切成三四毫米见方的长段就行。
除了这些,一些烤鸭店还会配上心里美萝卜和哈密瓜条等,这些其实没什么讲究,只要别切太大,吃的时候别放太多,其实口感都相差无几。
因为这些食材,主要起个去腻的作用,给甜面酱也鸭肉增加一些清爽的口感,所以不用太刻意去讲究什么。
至于荷叶饼也很重要。
吃烤鸭的荷叶饼有两种,一种是蒸的,一种是烙的。
两种饼各有特点,蒸饼更软,烙饼更韧。
不过不管蒸饼还是烙饼,都要求是手擀现做,只有这样,配着烤鸭吃才更加带感,才更加美味。
鸭肉、荷叶饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条等摆放在一起之后,徐拙拿起一张荷叶饼,小心的分成两片,然后用筷子挑一点甜面酱抹在饼上,夹两片鸭肉放上去,再放几根葱丝和一根黄瓜条,包在一起之后送进嘴里。
鲜味和香味顿时在口腔中爆炸开来,甜面酱的味道把鸭肉的香味完美的烘托出来,而黄瓜条又中和了鸭肉的油腻。
可以说非常完美了。
这次的烤鸭,并没有其他a级菜品那样让人有特别惊艳的感觉,在做法上反而有些返璞归真。
不过吃过之后,回味却很香,很贴胃,让人有种很暖心的感觉。
这大概就是美食的魅力吧。
徐拙原本是不太饿的,但却一口气吃了好几张饼。
吃过之后,大家开始忙活,徐拙也没再关注烤鸭的事儿,反而跟几个烤鸭师傅约定,后天抽空拍摄一期做烤鸭的视频给新店预热。
试营业很快就过去了,这几天,四方食府的名气开始在京城传播,不少吃过的顾客自发的成为了四方食府的宣传员,在各个平台开始宣传四方食府的美味。
甚至还有人在知乎上向徐拙发问:有这么好的手艺,为什么不早点来京城?
类似的话题很多,让徐拙以及四方食府和公司的高管们全都信心十足,对新店的前景充满了期待。
甚至公司那边,已经开始有人畅想分店的事儿了。
分店什么的徐拙还没想过,因为他现在要忙着帮张跃进号召各路大佬一块儿吃饭。
在开业前一晚上,请各路前来庆贺的宾客吃饭,这挺正常的,但徐拙却想在这次晚宴上让张跃进挑头做生意,这让很多人都有些意外。
今天一天四方食府都没营业,毕竟明天要开业典礼了,有许多事儿需要处理。
而且经过试营业之后,也要复盘一下这几天经营的得失和需要改进的地方。
白天一整天,徐拙都在忙着开会,忙着调整菜品,忙着规范店里的管理,而天黑之后,他又忙着邀请各路宾客来店里吃晚饭,顺便让张跃进准备好晚上的发言。
徐拙白天累了一天,所以晚上他就简单说了感谢大家远道而来之类的话,便把话题扯到了张跃进身上。
等张跃进起身开始发言之后,徐拙便坐下来,开始大口大口的吃着桌上的菜品。
太累了,也就美食能够慰藉一下疲惫的心灵。
不过正吃着的时候,系统却跳出来开始添乱。
“叮,恭喜宿主帮助张跃进召开供应商联合大会,特奖励宿主c级川菜名品——夫妻肺片,恭喜宿主。”
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