《厨艺大师》第98章 创新没那么难

    
    干鲍为啥比鲜鲍好吃？
    正常来说，干鲍是用鲜鲍经腌制、风干、反复晒制而成，在制作过程中，大部分的水分被蒸发。
    而在这个反复晒制的处理过程中，肉质发生了化学变化，产生了美食家们所称呼的“糖心”效果，品尝起来更甘更鲜，正如美食家所说的“鲜干各有其味，鲜味嫩而香，干味厚而醇”。
    不仅如此，去掉了大量水分的干鲍，就算经过多道烹饪工序的处理，尽量恢复了其原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样，但实际上在口感上，还是会在口感更有弹性。
    糖心效果，以及更佳的口感，还有去涩味，就是伊凡需要解决的问题。
    充分考虑好后，伊凡开始行动了。
    他又开始往外变东西。
    先是一只瓦罐，然后是一只宰杀好的文昌老母鸡，以及一些新鲜肉排。
    这是用来煲汤的。
    在著名的阿一鲍鱼做法里，为了让干鲍恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样，就是用老母鸡加肉排来煲干鲍，并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十几个小时。
    其中，老母鸡和肉排的作用，就是为干鲍来提鲜。
    按照伊凡的做法，他采用的是鲜鲍，因此不用熬那么久，但老母鸡和肉排所熬的汤汁还是要的，这种高汤，对于鲜鲍的提鲜也有妙处。
    汤煲上以后，伊凡开始继续处理鲍鱼。
    他开始给鲍鱼打花刀。
    按照正常的鲜鲍做法，是不需要打花刀的，顶多交叉切上几刀以入味。
    可伊凡的做法却不打花刀不行。
    这是因为，在接下来的腌制和烹饪过程中，伊凡需要快速模拟出糖心效果。
    类似鱿鱼花的花刀效果，可以扩大腌制面，以快速去除鲍鱼体内过多的水分。
    在跟着铁牛学了这么多天的刀工后，打花刀对伊凡来说已经没有了难度。
    一番操作后，鲍鱼仅剩下了底部薄薄的一层皮相连，上面的部分，已经散开如向日葵，纵横交错有序，非常漂亮的鱿鱼花。
    接着，伊凡开始调制腌汁酱。
    这一步对他来说也没有难度。
    在松鼠鱼的做法里，它的腌制过程，其实也附带有糖心效应。
    因此，这腌汁酱伊凡基本上可以照搬松鼠鱼腌汁酱的配方，只是因为鲍鱼原本就含有一定的盐分，他需要将腌汁酱中的盐分适当降低。
    如此一来，盐、白葡萄酒、老陈醋、生抽便成为了腌汁酱的主要成分。
    这其中，白葡萄酒和老陈醋都具备去涩的作用，而白葡萄酒中的果糖成分，又可以加速鲜鲍的糖心效应。
    当然，有了松鼠鱼的腌制经验，这个腌制过程采用的也是巴氏灭菌法。
    对于伊凡的烹制方法来说，这还仅仅是开始。
    接下来，他又是一变，变出了一个简易的烧烤架，并且让小翠找来了一些木炭，开始生木炭火。
    接下来准备烧烤了。
    之所以烧烤，是为了去除鲜鲍多余的水分，以及让它有更好的口感、质感。
    这一灵感，既来自于鲍鱼的常见做法之一：烧烤，也来自于大名鼎鼎的ZQ烤鱼。
    肉类食材在烧烤的过程中，因为独特的加热方式，不仅会大量蒸发水分，还会让肉质变得外干内嫩，外脆内滑。
    这是伊凡想要的效果。
    这跟接下来的烹饪步骤息息相关。
    鲜鲍的烤制也是门学问。
    等鲜鲍腌制好后，伊凡把鲍鱼壳架上了烤架，并往里加了一点猪油。
    之所以用鲜鲍壳，就相当于起到了石板烧的作用，甚至于比石板的效果更好。
    之所以加猪油，一是猪油耐高温，而是猪油的鲜甜味，对于鲜鲍的提鲜相得益彰。
    等猪油温热后，伊凡开始往鲍壳里加腌制好的鲜鲍。
    紧接着，他开始挨个地翻动鲜鲍，以便让它们受热均匀。
    没多久，热腾腾的蒸汽便从一个个鲍壳里冒了出来，鲍肉也逐渐变得焦黄。并且，因为鲍肉水分的蒸发，原本还像向日葵盘的鲍肉也开始绽放，变成了一朵朵盛开的鲍鱼花。
    一股诱人的香气从鲍壳里飘了出来，慢慢向四周飘散。
    “真香。”
    “真好看。”
    董小宛忍不住咽了一口口水。
    毫无掩饰。
    伊凡脸上也浮现出了满意的笑容。
    到目前为止，他所设计的鲍鱼新品烹饪方案，暂时还没出现超出他想象的差错。
    通过腌制和烤制的鲍鱼，随着它们体内部分水分的蒸发，以开始变得筋道起来。
    他相信，就算后续的烹饪工序不再继续，这道烤鲍鱼，起码也是一道中品以上的美味。
    他有这个自信。
    当然，中品甚至是上品三等都满足不了他的需求的，因此，后续的工序也很关键。
    他开始“察颜观色”，将烤制好的鲍鱼一个个挪开烧烤架。
    因为是试验，这批烤鲜鲍，烤制的火候、焦黄程度是有所不一的，这是为了验证不同火候不同口感的需要。
    伊凡架起了蒸锅。
    这也是很重要的一步。
    在干鲍的做法中，为了让其恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样，瓦罐小火慢炖是很关键的一步，主要就是让干鲍恢复原有的水分。
    可伊凡用的是鲜鲍，水分流失没那么多，而且，相对于炖煮的方式，蒸会更少减少鲍鱼原本原道和营养的流失，因此他选择了蒸的方法。
    这一灵感，来源于粤菜中脆皮凤爪的做法。
    在脆皮凤爪的做法中，鸡爪经过煎炸之后，就是用蒸来补充水分，那样会让凤爪变得又酥又嫩，口感独特。
    还有一灵感，就是来自于ZQ烤鱼。
    按照ZQ烤鱼的做法，也是先烤后煮，同样也能有特别的口感和味道。
    等水蒸气冒出来后，伊凡把一个个已烤制的鲍鱼连壳放进了蒸锅里，开始大火猛蒸。
    在蒸鲍鱼的同时，伊凡开始最后一步。
    熬酱汁。
    在阿一鲍鱼的做法里，鸡和肉排的汤汁，是在炖煮的过程中同时入味，但在伊凡的这一创新做法里，他采用的是浇汁的方法。
    这是符合粤菜做法的一种常用方式。
    在粤菜里，蒸的美味，竟然缺不了酱汁汤汁浇盖这一步。
    因为伊凡原本采用的就是鲜鲍，因此酱汁浇盖这一方法是合适并有效的。
    这将是点睛之笔。